Tụi con trai ở xóm I và II ( thôn Trần Xá, Hàm Ninh, Quảng Ninh, Quảng Bình) mỗi đêm thường có hứng thú rủ nhau đi soi ếch, nhái, chàng hương mang về lột da làm món nhấm nháp. Thú bắt ếch, nhái làm vài ba món, nhâm nhi đôi ba ly rượu gạo dưới đêm tối trăng kể ra cũng
khá thi vị. Để tận hưởng hết những cảm giác hồi hộp, hấp dẫn nhưng cũng tràn đầy cảm xúc hương đồng gió nội đó, người viết đã có mấy lần theo chân những tay soi “thiện xạ” ra đồng tìm ếch…
Tôi đi “xỉa” ếch
Trời vừa sập tối, cộng hưởng với buổi chiều trời có đổ mấy hột mưa dính lớt phớt trên cỏ cây, cảm nhận cơ hội chín muồi đã đến, bọn coi trai xóm I nhá nhau “đêm nay ra quân khuya về lai rai”. Trước khi đi, cả bọn không quên ới tôi đi cùng để mục sở thị những công đoạn soi ếch đồng thú đến cỡ nào. Đúng 19 giờ tối, cả băng lĩnh kỉnh đồ nghề xuất phát. Theo kinh nghiệm của những người đi soi ếch, chỉ có đêm tối trăng lũ ếch, nhái mới đua nhau chui ra khỏi hang đi tìm côn trùng đánh chén no say, sau đó cất tiếng ùng ục để gọi bạn tình, duy trì nòi giống.
Để nhanh có mồi nghêu ngao, cả bọn phân công nhau chia ra hai mũi đi xỉa ếch. Đám đi soi trong xóm không phải đứa nào cũng mát tay hễ mang đèn đóm, đồ nghề ra đi, trở về là có “chiến lợi phẩm”, mà chỉ có hai ba đứa “mát tay” hễ mang đèn, xĩa ba ngàm trong tay là y chang tối đó có mồi ngon để chén. Đội quân trong xóm thiện chiến và có đôi mắt tinh tường nhất là thằng Sỹ thằng Lượng. Cả hai đứa này nổi tiếng với tài đánh hơi, đoán dấu chân, liếc ngang vệt đèn là biết được các chú ếch ộp đang ngồi thó ló ở góc khuất, xó xỉnh nào trong ao bùn, ao bèo để ra tay chuẩn xác từng milimét.
Tôi chọn theo chân Sỹ, một đứa săn ếch có thâm niên và cũng vì nó to khoẻ, vâm vam đi đêm theo nó giữa đồng bớt sợ ma. Đang phăm phăm tiến vào một ao muống gần làng, chỉ qua một nhát đèn quệt qua, nó bảo có ếch. Tôi cố bám vệt sáng của ánh đèn nhưng chẳng thể nhận ra bất kỳ một chú ếch đang ẩn nấp ở xó xỉnh nào. Động tác ém người, áp sát để xĩa con ếch của thằng Sỹ và mới thật nhà nghề. Khi chỉ còn cách con mồi nằm co rúm trong túm cỏ vài bước chân, nó khoát nhẹ tay bảo tôi dừng bước, còn mình nó nhẹ nhàng như sợi lông vịt rơi trong không trung kề sát chú ếch đang thao láo đôi mắt đỏ loét vì say ánh sáng...Phập!Cú xĩa ngay giữa thân con ếch nằm gọn ngay đầu cây ngàm ba chĩa thẳng ngay đơ, miệng rộng hoác kêu eo éo, vĩnh biệt “chốn hương đồng gió nội”. Đi thêm một đoạn, Sỹ phập tiếp một chú chàng hương to cỡ ba ngón tay. Cứ thế nó phập! phập...hết con này đến con khác đến khi trong bao lác đã hòm hòm, nhưng bước chân của Sỹ vẫn sãi nhanh như chạy chậm dù giữa đồng bờ thấp bờ cao lổm ngổm. Đi phăm phăm giữa đồng như vậy, nhưng liếc qua cây đèn hoặc đánh hơi nghe tiếng kêu ở đâu đó là y chang đánh quả trúng ngay.
Sỹ và Lượng còn bí mật giấu một vài địa điểm nơi loài ếch thường trú ngụ, bởi vậy hiếm khi hai đứa về tay không, “bể” nhất cũng có dĩa ếch xào cà đủ làm nên cảm giác tê tê. Vừa đi, Sỹ vừa chỉ cho tôi bí quyết: Soi ếch vào lúc sáng trăng thì chẳng làm nên trò trống gì, vì lũ ếch ghét ánh trăng nhờ nhờ, chỉ có đêm tối đặc thì lũ ếch gặp đèn cứ thao láo mắt dán vào ánh đèn, có chú “tơ” đến độ bị chụp trong tay chúng mới hoàn hồn cựu quậy. Ngu ngốc nhất là lũ ếch dại, cứ thấy ánh sáng đèn lung linh là mắt cứ mở tròn ngơ ngơ dại dại. Lũ ếch này chỉ to bằng quả trứng gà, nhưng thích ánh đèn nên rất dễ tóm. Còn lũ ếch bà (ếch cái) to đùng thường nằm sâu trong hang, thỉnh thoảng mới gặp vài con, đã trúng được con nào thì nặng cỡ vài ba lạng, thịt ngập răng. Lũ ếch ít khi di chuyển khỏi nơi ẩn nấp, lỡ có đâm trật một con thì mấy đêm sau quay lại chỗ đó vẫn có chúng ở đó.
Càng về khuya ếch càng dạn dĩ rời khỏi hang, say sưa đớp mồi rất dễ phục bắt. Mấy bác già ếch khôn hơn mấy anh chẫu chàng nhảy cà cửng về tài "nín", ếch khi phát hiện có hơi người thì nín phăng phắc tại chỗ, còn chẫu chàng thì chưa động đã dạng chân nhảy chôm chổm đuổi, lẹ chân vẫn thể tóm được. Vào mùa ếch sinh sản chẳng tham bắt nhiều, vì như thế lần sau chẳng có cái để mà thuởng thức hương vị gió đồng nội.
Đêm đó, trời tối bưng bết ếch, nhái tranh nhau đi ăn sương, công khai gọi bạn tình ra rả suốt đêm như những bản nhạc trữ tình lúc trầm lúc bổng vang vọng khắp cánh đồng làng. Sỹ nhận định đây là cơ hội hiếm hoi, nên ra sức trổ tài thiện xạ của mình y chang như một thổ dân vào rừng săn thú đang say con mồi…quần đi đảo lại từ vùng Bàu rồi vào các ao muống ven làng Trung Quán. Chiến lược “soi từng gốc, móc từng con” của Sỹ đêm đó đã mang về chiến lợi phẩm gần 1,5 kg ếch, chẫu chàng ngó vào bao lác đã thấy thèm đánh chén. Cộng thêm chiếm lợi phẩm từ mũi soi của Lượng khoảng 0,5 kg, vị chi tròn trèm 2kg.
Ếch tháng ba, gà tháng mười…
Có thưởng thức miếng thịt ếch tháng ba thơm lừng, béo múp mới cảm nhận được giá trị câu nói dân gian “ếch tháng ba, gà tháng mười”. Sở dĩ có điều này là vì vào tháng ba thời điểm này côn trùng trong tự nhiên sinh sôi nảy nở nhanh nhất, cung cấp thức ăn dồi dào, trùng mùa sinh sản họ nhà ếch, nhái, chàng hương nên con nào cũng no mồi, tròn múp để chuẩn bị bước vào mùa quyến rũ gọi bạn tình. Ếch tháng ba con nào con nấy căng tròn, bắp đùi căng cứng như người luyện võ công, tập tạ lâu năm nên khi chế biến thịt không bị vỡ vụn, rời khỏi xương mất ngon và không đẹp mắt.
Không chỉ có tài soi ếch vào loại thiện xạ, Sỹ còn có tài chế biến nhiều món độc chiêu đối với mớ ếch vừa mới săn được. Sỹ bật mí: “Có nhiều cách để chế biến món ếch, nhái, chàng hương nhưng khoái khẩu nhất lá món chàng hương nấu cháo gạo với ướt tươi thật cay và lá ngò gai thì khó có món nào bì kịp, bởi xưa nay dân gian chỉ quen chế biến theo kiểu xào cà, sả, ớt... Thịt chàng hương thớ trắng, mềm và thơm hơn thịt ếch. Xương cũng mềm và thơm hơn thịt ếch nên nhai luôn cả xương xẩu cũng chẳng sợ hóc”.
Trong các bộ phận trên cơ thể con ếch thì ngon nhất là dạ dày, món này chắc ít người để ý, vì hiếm khi bắt được con đủ lớn để chế biến dạ dày, phàm ai sành ăn dạ dày ếch mới là món đệ nhất. Khi săn được con ếch cỡ một lạng đừng dại vứt dạ dày với mớ ruột phèo lùng nhùng, sẽ rất phí. Thông thường dạ dày ếch to cỡ ngón tay trở út trở lên, nhưng sức chứa của nó mới thật đáng nể, có khi mọi ra còn nguyên dạng cả con đam to kềnh càng còn thoi thóp trong đó. Để thưởng thức dạ dày ếch, trước hết phải cắt bỏ những thứ bàng nhạng dính xung quanh nó, sau đó lấy kéo rạch một đường rồi lộn ngược y chang như làm lòng lợn nhưng phải nhẹ tay để bộ lòng không bị xước nát. Tiếp đó lấy muối hạt xát qua vừa tay, dội qua nước sạch để khô, tuỳ theo sở thích thể xào với cà chua xanh, cà còn muốn ngon thì bỏ nguyên bộ vào cháo lúc ăn sẽ có cảm giác giòn giòn, sần sần ngon khó tả.
Đêm đó, ngoài việc trổ tài săn ếch, Sỹ còn trổ tài làm ếch, chế biến vài ba món nhâm nhi khá độc đáo, hoà quyện mùi thơm lá chanh, ngò gai thơm sực nức. Ban đầu là món da chiên giòn khai vị, vài ba ly. Tiếp đến là món ếch kẹp nướng lá chanh để lai rai, thêm vài ba ly. Cuối cùng là tiết mục cháo chàng hương với lá nén và ớt bột cay đến tê lưỡi để giải rượu nhưng ngọt ngon đáo để. Đồng hồ điểm 0 giờ, chia tay ra về, trời rĩ rã đổ sương, mang theo vị giác sực nức, hơi men nồng vào giấc ngũ. Ngoài kia, tiếng ếch, nhái gọi bạn tình ra rả, nghe thật xao lòng. Cảm giác xốn xang, thi vị đến kỳ lạ ở trên cánh đồng làng mình!